A pandemia causou mudanças em diferentes setores, trazendo adaptações para este novo cenário. Em um momento de retomada, se faz necessário também falarmos dos cuidados com a alimentação e quais soluções podem ser adotadas pelas empresas, para evitar o desperdício e manter a qualidade de vida dos colaboradores.

Para falar sobre este tema, conversamos com Karina Quaresma, Diretora Geral na Stimu, docente da FS EDUCA e profissional com mais de 18 anos de experiência no segmento de Food Service/ Facility Management.

Confira a conversa que tivemos com ela:

Quais os desafios comuns em gerenciar um restaurante industrial?

É indicado que a gestão do restaurante seja feita por uma nutricionista, pois, em sua formação ela tem toda base de conhecimentos fisiológicos, sanitários, financeiro, de procedimentos e leis. Os principais desafios são equilibrar a qualidade – segurança sanitária e sabor, a satisfação do usuário final e o controle dos custos. Em alguns casos a nutricionista é a responsável técnica, mas, pelo volume de refeições ou baixa complexidade do serviço faz a gestão uma ou duas vezes por semana. Nesta unidade há um gestor que pode ter formação técnica ou grande experiência na área que acompanha o dia a dia in loco.

O Facility Manager (FM) é responsável por toda a manutenção estrutural do espaço de uma maneira geral, como iluminação, refrigeração, ar condicionado, parte hidráulica, elétrica e mitigação de riscos de acidentes de trabalho, pois, há normas para piso adequado (antiderrapante), temperaturas adequadas para câmeras frias, limpeza de caixa d’água semestral, limpeza da coifa  e mais uma série de normas e procedimentos que só conseguem ser garantidos se a estrutura estiver adequada. O FM é um grande aliado na gestão da nutricionista, que sempre será a responsável técnica e quem terá de responder por qualquer assunto pertinente ao restaurante.

Algumas empresas optam por manter o restaurante em gestão própria, algumas vezes estão sob responsabilidade do Facility Management, nestes casos como funciona o trabalho da Nutricionista?

O FM pode cuidar tanto de um restaurante autogestão/gestão própria quanto de um restaurante terceirizado. No caso de um restaurante próprio, a nutricionista na maior parte das vezes responde para a área de FM ou RH, além de ter uma sinergia muito grande com o departamento de compras. Na autogestão você tem uma estrutura de empresa, são várias pessoas envolvidas. Será necessário envolver os departamentos de:

Compras – Insumos, perecíveis, não perecíveis, hortifrutes, bebidas, descartáveis, produtos de higiene, entre muitos outros itens.

RH – área de recursos humanos que tem envolvimento em todo o processo – contratação, afastamentos, faltas, cobertura de faltas, uniformes, Epis, benefícios, e mais diversos pontos importantes.

Financeiro – Deve-se controlar todo o fluxo de notas fiscais de entrada e pagamentos de fornecedores.

TI – É necessário ter um software para facilitar o controle de estoque, vencimento, cardápios, receitas, entre outros pontos.

A nutricionista se torna uma gerente administrativa e geralmente tem como apoio uma técnica em nutrição/nutricionista para se dedicar à operação da produção de alimentos. Pois é fundamental monitorar o processo para que a temperatura de produção esteja correta, a lavagem das folhas e saladas e muitos outros pontos para garantir a segurança alimentar.

Como é feita a escolha do cardápio?

Quem desenvolve o cardápio é a nutricionista e para isso ela leva em consideração três pilares: as características do público atendido, a sazonalidade dos alimentos e a região em que está (preparo, tipos de alimentos aceitos e cultura).

Vamos pensar só em um item para exemplificar as diferenças regionais no Brasil – feijão:

Em São Paulo servimos o carioca (marronzinho), no Rio de Janeiro e Rio Grande do Sul o preto, no Pará o fradão, em parte do nordeste o mulatinho, no Ceará o feijão-de-corda e na Bahia o fradinho.

A sazonalidade traz alimentos mais frescos, nutritivos e com preço justo.

Quando falamos em característica do público, pensamos em maiorias, exemplo maioria da população é administrativa, operação, manutenção ou diretoria.

Por lei o cardápio também deve ser adaptado para as gestantes, pessoas com pressão alta, diabetes, obesidade ou qualquer restrição alimentar como alergia ao leite, etc. Nestes casos um atestado médico deve ser entregue à nutricionista.

Com a pandemia, os restaurantes tiveram alterações significativas no cardápio, como alimentos mais fortes em vitamina C ou não servir alimentos crus?

Na CVS 5 de 9 de Abril de 2013 no artigo 9° já era orientado que o colaborador que estivesse com qualquer ferimento, patologias ou infecções pulmonares e ou gastrointestinais não deveriam manipular alimentos, muitos outros processos de lavagem correta das folhas e vegetais realizados garantem sua segurança alimentar, então, não observei a retirada dos legumes ou folhas cruas dos cardápios, até porque eles ajudam a aumentar e ou manter a imunidade.

Independente da pandemia, o cardápio precisa ser balanceado, colorido, evitando as frituras e excessos. É indicado incluir, após o almoço, uma fruta rica em vitamina C, assim, auxiliará na absorção do ferro. Beber água durante o dia também irá ajudar o corpo.

A alteração que tive acesso em diversos restaurantes foi a redução de opções, por exemplo: antes eram oito tipos de salada e hoje são quatro, diminuição das opções de proteína, etc.

O segmento teve que se adaptar a todas as mudanças de volume de refeições servidas. Houve uma redução e mesmo com a retomada o desafio será como gerenciar o número de refeições necessárias x as produzidas x as consumidas, pois, é muito necessário este equilíbrio focando a redução de desperdícios e custos.

Quais as principais mudanças que aconteceram nos restaurantes industriais devido à pandemia?

Uma das principais mudanças foi o uso de máscaras, o uso do álcool em gel foi intensificado, assim como o número de vezes que as lavagens de mão ocorrem. Além disso, o treinamento das equipes está mais frequente, tanto nas empresas que têm restaurante próprio, como terceirizado.

Na parte do salão a higienização aumentou bastante, em alguns lugares implantaram uma pessoa fixa para isso. Chegou o totem com álcool em gel para a higienização das mãos, a indicação de distanciamento nos pisos, a proteção de acrílico entre as mesas, proteção dos utensílios e protetor salivar com vedação completa.

Também não é mais possível pegar a própria comida no self-service, agora alguém serve ou são entregues porções individuais.

Quais as vantagens na adoção de marmitas pelas empresas?

Uma tendência dentro dos escritórios, é a inclusão de marmitas (também as congeladas). Empresas do segmento de refeições coletivas e indústrias de alimentos vem desenvolvendo alternativas nutritivas, saudáveis e viáveis para espaços pequenos ou instabilidade no volume servido por dia. Também há uma marmita que vai ao micro-ondas fechada, assim não causa mal estar por cheiros diversos e fortes nas copas.

As marmitas são uma alternativa para evitar o desperdício, especialmente quando falamos no cenário de flexibilização com parte da equipe em home office. O número de funcionários fisicamente presentes na empresa vai variar e isso pode ser um problema na hora de oferecer o alimento no local, o risco de desperdício é muito alto. Pois, muitas empresas não conseguem ter com antecedência quais funcionários irão para o escritório naquele dia.

Quais mudanças você acredita que permanecerão?

Eu acredito que muitos cuidados irão permanecer, mesmo depois de uma vacina e da pandemia, como o protetor salivar fechado até embaixo, a limpeza frequente das mesas do salão, os talheres individualizados e o uso da máscara tanto na cozinha, como para quem estiver servindo.

Fonte – CVS5 http://www.cvs.saude.sp.gov.br/zip/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf

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